Lavate e asciugate la melanzana.
1-Sistemate la melanzana sulla teglia del forno, al centro, ricoperta da carta forno.
2-Bucherellate la melanzana con uno stecchino.
3-Cuocete la melanzana in forno preriscaldato a 200 gradi per 50 minuti fino a quando la polpa risulterà morbida.
4-Mettete le mandorle in una padella antiaderente e lasciale tostare su fuoco dolce per qualche minuto mescolando spesso.
5-Spegnete il gas e fate raffreddare la padella.
6-Sfornate la melanzana, sbucciatela e prelevate la polpa.
7-Mettete le mandorle tostate in un mixer ; Unite il Parmigiano grattugiato, la polpa di melanzana, L’aglio, il Prezzemolo, Sale, pepe e olio.
8-Frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa e granulosa.
9-Trasferite il pesto in un vasetto di vetro, aggiungete ancora un filo di olio di oliva e servite.
10-Il pesto di melanzane si conserva in frigo in un contenitore a chiusura ermetica ricoperto con un filo di olio per uno o due giorni al massimo.
