PER LA TORTA
Étape 1
Sciogliete il lievito nel latte tiepido (non deve superare 28 °C). Impastate la farina e lo zucchero con il latte, 1 uovo sbattuto e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. Mentre procedete aggiungete 1/2 cucchiaino di sale. Quando l’empâtement si stacca dalle pareti incorpore il burro a fiocchetti (lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti prima dell’uso) ; Una volta amalgamato, lavorate per altri 5 minuti. Versate l’impasto in una ciotola capiente spolverizzata di farina e sigillate con la pellicola. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, poi in frigo per 12 ore.
Étape 2
Stendete quindi l’empâtement in una placca foderata di carta da forno infarinata formando un disco sottile. Circondatelo con un anello (ø 22 cm, h 5 cm), anche quello di uno stampo a cerniera ; rifilate le parti che fuoriescono. Spennellatelo con 1 uovo sbattuto e lasciatelo riposare per 1 ora. Cospargetelo con la granella di zucchero e infornate a 170 °C par 35 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare per circa 1 ora e 30 minuti.
PER LA CREMA
Étape 3
Preparatela mentre cuoce la torta : mescolate i tuorli con 55 g di zucchero, poi aggiungete l’amido e la farina 00. Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo, quindi filtratelo sui tuorli mescolandoli con la frusta. Cuocete la crema, sempre mescolando, e spegnete dopo 1 minuto dal bollore. Trasferitela in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola e fatela raffreddare per 1 ora e 30 minuti. Infine, per renderla morbida, lavoratela con la frusta ; Montate la panna con 30 g di zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla crema.
PER LO SCIROPPO
Étape 4
Portate a bollore 20 g di acqua, 100 g di zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e la marmellata ; Spegnete e lasciate raffreddare lo sciroppo.
PER COMPLETARE
Etape 5
Tagliate in due la torta orizzontalmente ; Bagnate la mollica dei due dischi con lo sciroppo. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere e distribuitela sulla base formando una spirale. Ricomponete la torta « tropézienne » e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.
