In una padella scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio.
Aggiungere la cipolla e l’aglio, e far rosolare fino a doratura.
Aggiungere i dadi di melanzana e peperone rosso nella padella. Far saltare per 5-7 minuti fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
Aggiungere i pomodori a dadini e le erbe della Provenza. Condire con sale e pepe a piacere.
Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono morbide e ben cotte.
Se necessario, aggiustare il condimento e servire caldo come contorno.
Padella di melanzane alla provenzale.
