Arrivarono alla periferia di San Miguel al crepuscolo del terzo giorno. Valentina era esausta, affamata e sporca. La città era molto più grande di quanto avesse immaginato. C'erano strade acciottolate, case colorate e un gran viavai. La gente la guardava con curiosità. Una ragazza con una mucca e una valigia non era certo una vista comune. Alcuni la guardavano con pietà, altri con sospetto. Valentina si sentiva piccola e intimidita. Lasciò il centro, dirigendosi verso la periferia, dove le case erano più modeste.
Vide un piccolo parco con una fontana, portò Gitana a bere un po' d'acqua e bevve anche lei a sazietà. Si sedette su una panchina, incerta sul da farsi. Doveva vendere il latte il giorno dopo per comprare da mangiare. Ma chi avrebbe comprato il latte da una ragazza sporca per strada? E dove avrebbero dormito quella notte? Non poteva rimanere nel parco. Vide un poliziotto di pattuglia e il cuore le accelerò. Non stava facendo niente di male, ma aveva paura che la interrogassero, la portassero in un orfanotrofio e le portassero via Gitana.
Decise di dirigersi verso la zona del mercato, anche se stava già chiudendo. Forse avrebbe potuto trovare un angolo dove passare la notte indisturbata. Mentre percorreva uno stretto vicolo, il profumo di pane appena sfornato la fermò. Proveniva da un piccolo panificio. Guardò attraverso la vetrina. Vide un uomo anziano con folti baffi bianchi che tirava fuori vassoi di conchas e cuernos. La fame era così intensa che si sentì mancare. Rimase lì immobile, annusando il pane, con le lacrime agli occhi. Il fornaio la vide.
Uscì dalla porta sul retro. "Cosa ci fai qui, bambina? Stai bene?" Valentina indietreggiò, spaventata. "Stavo solo annusando. Ora me ne vado." L'uomo la squadrò da capo a piedi. Vide la valigia, la mucca, i vestiti sporchi. La sua espressione si addolcì. "Aspetta qui," disse. Entrò e uscì un minuto dopo con un sacchetto di carta. "Ecco, questo è il pane di ieri. È raffermo, ma ancora buono." Le offrì il sacchetto. Valentina lo prese con mani tremanti. "Grazie, signore. Dio la benedica."
«E quella mucca è sua?» chiese il fornaio, asciugandosi le mani sul grembiule. «Sì, signore. Si chiama Gitana.» «Beh, sembra che faccia un buon latte. L'ha già munta?» Valentina scosse la testa. «Non ho un posto dove tenerla.» L'uomo rifletté un attimo. «Guardi, dietro il panificio ho un piccolo recinto. Lo usavo per delle capre, ma le ho già vendute. Può lasciarla lì stanotte. C'è erba secca e può dormire in cantina sopra i sacchi di farina. Fa più caldo che in strada.»
Il sollievo fu così immenso che Valentina quasi svenne. "Non so come ringraziarla, signore." "Mi chiamo Arturo, e non mi ringrazi. Ma voglio un litro di quel latte fresco per il mio caffè domani mattina presto. Affare fatto." Valentina annuì vigorosamente, sorridendo per la prima volta dopo giorni. "Certo, Don Arturo. Quella sera avrà il latte migliore." Mentre mangiava un pezzo di pane raffermo dal sapore paradisiaco e ascoltava Gitán che rimuginava nel recinto, Valentina sentì una piccola scintilla di speranza.
Forse San Miguel era davvero un luogo di opportunità. Dormì profondamente sui sacchi di farina, con l'aria pervasa dal profumo di lievito e zucchero. La mattina seguente si svegliò prima dell'alba, proprio mentre Don Arturo iniziava a preparare l'impasto. Mungé Jitana usando una pentola pulita che il fornaio gli aveva prestato. Diede a Don Arturo un litro di latte schiumoso. Lui lo assaggiò e annuì in segno di approvazione. "È buono, molto buono." Era da tanto tempo che non assaggiava un latte così cremoso.
In cambio, le diede un sacchetto di pane fresco e un pezzo di formaggio. Valentina trascorse i giorni successivi seguendo una routine. Dormiva nel magazzino di Don Arturo. Si prendeva cura di Gitana nel recinto e la ricompensava per il suo soggiorno con del latte fresco. Don Arturo era un uomo gentile ma riservato. Aveva perso la moglie anni prima e i suoi figli vivevano lontani, negli Stati Uniti. La presenza di Valentina e della mucca sembravano rallegrarlo un po'. Lei lo aiutava in ogni modo possibile: spazzava il panificio, lavava i vassoi.
In cambio, lui le dava da mangiare. Era un rifugio temporaneo, ma Valentina sapeva di non poter rimanere lì per sempre. Un giorno, mentre consegnava il latte, Don Arturo le disse: "Oggi è giorno di grande mercato. Perché non provi a vendere il resto del latte? Ne hai più di quanto mi serva". Valentina si sentì nervosa. Venderlo così, senza pensarci due volte? "Certo. La gente cerca sempre latte fresco e crudo. Ecco, ti presto dei barattoli puliti". Le diede tre grandi barattoli di vetro.
Vai in piazza, mettiti vicino alle donne che vendono verdura, ma fai attenzione. Sì, ci sono persone poco raccomandabili. Valentina la ringraziò e si diresse al mercato. Il posto era un turbinio di colori, odori e suoni. C'erano bancarelle che vendevano frutta, carne, vestiti, di tutto. Si sentì sopraffatta. Trovò un piccolo spazio in un angolo accanto a una donna che vendeva nopales e coriandolo. Appoggiò i suoi tre bidoni del latte per terra e aspettò. La gente passava, le lanciava un'occhiata, ma nessuno si fermava.
Si sentiva invisibile. Iniziò a pensare che fosse stata una cattiva idea. Poi si ricordò di sua madre. Elena non aspettava l'arrivo dei clienti. Parlava direttamente con loro. "Formaggio fresco, appena fatto. Il migliore della regione!" esclamò con la sua voce chiara. Valentina fece un respiro profondo. Non poteva gridare. Era troppo imbarazzata. Ma quando vide un'anziana signora che guardava i suoi vasetti, osò parlare. "Buongiorno, signora. Desidera del latte? È fresco di stamattina, dalla mia mucca zingara." La sua voce era un sussurro, ma la donna la sentì.
La donna, con indosso uno scialle e una lunga gonna, si fermò, guardò il latte e poi Valentina. "È buono, vero? Non è diluito con acqua?" "No, signora, è puro, è molto cremoso. La mia mucca mangia bene", disse Valentina, ripetendo le parole di Don Arturo. La donna aprì una delle lattine e la arrotolò. Annuì. "Sembra buono. Quanto costa al litro?" Valentina non ci aveva pensato. "Ehm, 10 pesos", disse, tirando a indovinare una cifra. La donna sorrise. "È un prezzo onesto."
Pagò e prese la lattina. Era la sua prima vendita. Valentina provò un'emozione indescrivibile. Qualcuno aveva pagato per il suo latte. Si sentì orgogliosa. Incoraggiata. Lo offrì alla prima persona che passò. Latte fresco, latte di mucca. Poco a poco, la gente cominciò ad avvicinarsi. In meno di un'ora, aveva venduto tutte e tre le lattine. Aveva 30 pesos in tasca. Era più denaro di quanto avesse mai avuto in vita sua. Corse di nuovo al panificio sentendosi vittoriosa.
Mostrò i soldi a Don Arturo. Lui sorrise. "Te l'avevo detto, un buon prodotto si vende sempre." Valentina mise i soldi nella scarpa. Era il suo primo capitale, ma sapeva anche che il latte da solo non bastava; erano solo pochi pesos al giorno. Per andare avanti, doveva fare qualcosa di più. Doveva fare ciò che le aveva insegnato sua madre. Doveva produrre formaggio, ma per questo le serviva più di semplici lattine. Le servivano una stufa, pentole grandi, sale e un posto dove pressare il formaggio, e non aveva niente di tutto ciò.
Per le due settimane successive, Valentina continuò a vendere il suo latte al mercato. Aveva già clienti abituali. La voce si sparse sulla ragazza con la mucca che vendeva latte buono. Con i soldi guadagnati, comprò da mangiare e mise da parte ogni centesimo possibile. Ma il sogno di produrre formaggio non la abbandonava. Sapeva che il formaggio valeva molto più del latte. Con il formaggio, avrebbe potuto risparmiare più velocemente. Forse un giorno avrebbe potuto affittare una piccola stanza tutta per sé.
Un giorno, una delle sue clienti abituali, una donna di nome Doña Remedios, le chiese: "Ascolti, cara, il suo latte è così buono. Per caso sa come si fa il formaggio fresco?". Valentina sentì una fitta al cuore. "Sì, signora. Me l'ha insegnato mia madre. Faceva il formaggio migliore di Santa Clara". Doña Remedios schioccò la lingua. "Giusto. Avevo la sensazione che questo latte avesse il sapore di un buon formaggio. E perché non lo produce? Comprerei tutta la sua produzione, e so che molti altri produttori di latte farebbero lo stesso".
«Non ho un posto dove farlo», confessò Valentina, abbassando lo sguardo. «Serve una cucina, pentole grandi, e io posso dormire solo nella cantina del fornaio». Doña Remedios la guardò intensamente. Era una donna robusta con una voce forte e uno sguardo penetrante. «Ti serve un posto. Conosco qualcuno. È una donna speciale. Non le piace molto la gente, ma ha un ranch abbandonato che potrebbe fare al caso tuo. Non hai nulla da perdere a chiedere». Valentina si emozionò. «Davvero? Chi è?»
Si chiama Doña Isabel. Vive in periferia, verso la collina. La gente ha un po' paura di lei. Dicono che sia una strega o che sia pazza. Valentina sentì un brivido. Pazza. Ma dai. Sono solo dicerie del villaggio. È una vecchia che è rimasta sola. Ha perso la famiglia molti anni fa. È dura, ma non è cattiva. Dille che ti manderò dei rimedi. Quelli del mercato. Quel pomeriggio, Valentina chiese a Don Arturo il permesso di assentarsi per qualche ora. Gli spiegò il piano.
La guardò con preoccupazione. "Fai attenzione, Valentina. Doña Isabel è una persona difficile per loro. Non le piace essere disturbata." "Andrò con rispetto, Don Arturo. Volevo solo chiedere." Prese Gitana e si diresse verso la collina. Seguì le indicazioni di Doña Remedios lungo una strada sterrata che usciva dal villaggio e si addentrava nel bosco. Il sole stava iniziando a tramontare e il luogo sembrava molto solitario. Arrivò a una proprietà circondata da un muro di pietra. Il cancello di legno era quasi crollato.
All'interno c'era una piccola casa di adobe, ma sembrava solida. Poco più avanti c'erano una stalla e quello che sembrava un edificio abbandonato. Valentina lo riconobbe immediatamente. Fuori c'era un vecchio torchio arrugginito e diverse grandi pentole di rame capovolte. Il posto era trascurato, invaso dall'erba alta, ma la struttura era lì. Era il luogo dei suoi sogni. La verde vallata che aveva sognato nella cappella. Si avvicinò all'edificio, con il cuore che le batteva forte.
La porta era aperta. «Buon pomeriggio», disse, con voce tremante. «Cerco Doña Isabel». Ci fu silenzio. Solo il vento frusciava tra gli alberi. C'è qualcuno in casa? Dalle ombre all'interno della casa emerse una figura. Era una donna anziana, molto magra, con i capelli completamente bianchi raccolti in una treccia. I suoi occhi erano scuri e intensi. La donna che aveva visto in sogno. La donna la guardò. Poi guardò Gitana e aggrottò la fronte. «Cosa vuoi, bambina?»
Fuori dalla mia proprietà. La voce di Doña Isabel era roca come pietre secche. Valentina fece un passo indietro, intimidita. «Mi scusi, signora, non volevo disturbarla. Mi ha mandato Doña Remedios, quella del mercato.» Il nome Remedios sembrò addolcire un po' lo sguardo della vecchia, ma solo un po'. «Remedios. E cosa vuole quella chiacchierona?» «Che mi mandi una ragazza con una mucca?» Valentina deglutì. «Mi ha detto che questo posto è suo e forse non sapeva come dirlo. Forse vuole l'elemosina.»
«Vuoi che ti dia da mangiare? Sono troppo vecchia per crescere degli orfani», disse Isabel, incrociando le braccia. Il suo vestito era scuro e logoro, ma pulito. «No», rispose prontamente Valentina. «Non voglio la carità, voglio lavorare. So fare il formaggio. Me l'ha insegnato mia madre. Ho visto la casa colonica. È abbandonata. Potrei pulirla, potrei usarla. Ho la mia mucca; ti pagherei l'affitto, posso pagarti con il formaggio». Doña Isabel la fissò, con uno sguardo così intenso che Valentina ebbe la sensazione di poterle leggere nel pensiero.
L'anziana si avvicinò lentamente a Gitana, esaminò la mucca dalla testa ai piedi, le toccò il fianco, le guardò i denti. Gitana, che di solito diffidava degli estranei, rimase immobile come ipnotizzata. "È una brava mucca", disse Isabel quasi tra sé e sé. "Un buon incrocio, fa un buon latte, di sicuro." Riportò lo sguardo su Valentina. "E dici di saper fare il formaggio? Quanti anni hai?" "Quattordici, signora." "E sì, lo so fare. Mia madre era la migliore produttrice di formaggio di Santa Clara. Si chiamava Elena." Il nome Elena non sembrava dire nulla a Isabel.
«E dov'è tua madre adesso?» Valentina abbassò lo sguardo. «È morta tre settimane fa, e tuo padre è morto quattro anni fa, e la tua famiglia...» Valentina strinse le labbra. «Mi hanno portato via tutto. Il mio patrigno e i miei zii mi hanno cacciata dal mio ranch. Mi hanno lasciato solo Gitana.» Il silenzio calò di nuovo. Isabel studiò il volto di Valentina. Vide il dolore, sì, ma vide anche la determinazione e l'orgoglio. Vide il braccio dell'amata ragazza, stretto dalla caduta nel burrone.
Vide le vesciche sui suoi piedi. Quella ragazza non aveva avuto vita facile per arrivare fin lì. "Il mondo è pieno di uomini crudeli, bambina", disse Isabel dolcemente. "Ti divoreranno viva se glielo permetti." "Hai intenzione di lasciarti divorare viva?" "No, signora", rispose Valentina, alzando il mento. "È per questo che sono qui." Isabel grugnì. "Il posto che dovrebbe essere [una dispensa] non viene usato da 20 anni. È pieno di topi e parassiti. Le pentole sono scheggiate. La pressa non funziona."
Lo sistemerò. Riparerò quello che posso. Mi serve solo un tetto e un posto per il fuoco. La vecchia la guardò a lungo. Alla fine, sospirò. "Va bene, puoi usare quella che potrebbe essere [una casa] e dormire nella stalla. C'è una rimessa per gli attrezzi. Non è granché, ma è meglio della cantina del fornaio." "E Guitana?" chiese Valentina. "C'è un recinto dietro casa. Non c'è molta erba, ma c'è un pozzo con acqua pulita. Dovrai lavorare sodo per ripulirlo tutto."
«Lo farò», disse Valentina, sentendo le lacrime di gratitudine affiorare agli occhi. «E quanto ti pagherò?» Isabel fece una smorfia di disprezzo. «Non voglio i tuoi soldi. Voglio metà dei formaggi che produci. I primi due formaggi di ogni lotto sono miei. Questo è l'accordo. Accetti?» «Accetto», disse Valentina senza esitazione. «Grazie mille, Doña Isabel. Non te ne pentirai.» La vecchia si limitò a grugnire. «Vedremo. Ora mettiamoci al lavoro. Si sta facendo tardi.» Valentina corse di nuovo al panificio di Don Arturo.
Gli raccontò la bella notizia. Il fornaio fu felice per lei, anche se ammise che gli sarebbe mancato il latte fresco nel caffè. "Ma questo è meglio per te, figlia mia. È la tua occasione." Le diede un sacco vuoto da usare come materasso e una buona porzione di pane per il viaggio. "Non dimenticare questo vecchio fornaio", le disse. "Mai, Don Arturo, e ti porterò un po' del primo formaggio che produrrò." La salutò con gratitudine e accompagnò Jitana alla sua nuova casa.
Arrivò al ranch di Doña Isabel, il rifugio, come proclamava un cartello di legno tarlato all'ingresso. Il nome sembrava perfetto. Era il suo rifugio. Il capanno degli attrezzi nel fienile era piccolo e odorava di polvere e metallo vecchio, ma era un luogo privato, era suo. Valentina spazzò il pavimento di terra battuta, lo spolverò e mise il sacco in un angolo. Condusse Gitana al recinto sul retro. La mucca esplorò il posto e iniziò a bere dal pozzo. Per la prima volta dalla morte di sua madre, Valentina si sentì a casa.
Il giorno dopo, iniziò il vero lavoro. Il posto era un disastro. C'erano ragnatele grandi come lenzuola. Il pavimento era coperto di polvere e di escrementi di animali secchi. Le grandi pentole di rame erano verdi di ruggine. Valentina lavorò dall'alba al tramonto. Portò tutto fuori in patio. Lavò le pareti con acqua e cenere del focolare di Isabel. Strofinava il pavimento di pietra con una spazzola rigida che aveva trovato. Era un lavoro estenuante. Doña Isabel la osservava dalla finestra della cucina.
Non le offrì aiuto, ma nemmeno la disturbò. A mezzogiorno, quando Valentina stava per svenire per la fatica, la vecchia uscì. "Ecco", disse, porgendole un piatto con due tortillas e dei fagioli. "Non morirai di fame nella mia proprietà. Mangia." Valentina divorò il cibo. Erano i fagioli del suo sogno. Erano i fagioli più buoni che avesse mai assaggiato. "Grazie", disse con la bocca piena. Trascorse tre giorni a pulire. Il lavoro più difficile fu pulire le pentole di rame.
Ricordava che sua madre li puliva con limone e sale. Non aveva limoni, ma nel ranch crescevano limoni aspri. Ne raccolse un mazzo e usò il sale che le aveva dato Don Arturo. Strofinò a lungo le mani screpolate finché il rame non iniziò a brillare. La ruggine era profonda, ma a poco a poco il metallo dorato e rossastro riapparve. Era un lavoro estenuante, ma ogni centimetro di rame che luccicava era una piccola vittoria. Isabel uscì per controllare il lavoro, toccò le pentole pulite e annuì.
Non te la stai cavando male. Poi indicò la pressa per il formaggio. Ma questa è un'altra storia. La vite è arrugginita e bloccata. Valentina provò, spinse, tirò, ma la pressa di legno e ferro non si muoveva. "Ha bisogno di olio", disse Isabel. "C'è una lattina di sego vecchio in cantina. Scaldalo e applicalo con pazienza." Valentina trascorse tutto il pomeriggio a scaldare il sego e ad applicarlo con cura al meccanismo, pulendo via la ruggine. Finalmente, al crepuscolo del terzo giorno, con un grande sforzo che la fece urlare, la vite della pressa girò, cigolando come uno spirito inquieto, ma si mosse.
Valentina quasi pianse di gioia. Il caseificio era pronto, pulito, con le sue pentole scintillanti, il torchio funzionante e la stufa a legna pronta per essere accesa. Quella notte munne Gitana e conservò il latte nella pentola più grande, coperto con un panno pulito. Domani, dopo tanto tempo, avrebbe fatto di nuovo il formaggio. La mattina seguente, l'aria nel rifugio era diversa. Valentina si svegliò prima che il primo raggio di sole illuminasse la cima della collina.
Accese il fuoco sotto la grande pentola di rame. Il metallo pulito brillava tra le fiamme. Con una cura quasi cerimoniale, versò il latte che aveva conservato. Il latte zingaro era denso e giallo, ricco di grassi. Valentina sapeva che ne sarebbe venuto fuori un formaggio eccezionale. Mentre il latte si scaldava lentamente, si muoveva con assoluta concentrazione. Ricordava ogni movimento di sua madre, ogni dettaglio. Doña Isabel osservava dalla porta di colei che presto sarebbe stata avvolta nel suo scialle scuro.
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