Se si utilizzano fagioli secchi, immergerli in un grande volume di acqua fredda per una notte. Il giorno successivo, scolarli e risciacquarli. Se usi fagioli in scatola, basta risciacquarli.
In una grande pentola, mettere i fagioli, le cotenne, la carcassa di pollo o le ossa di maiale se ne avete, un po’ di cipolla, carote e porro se volete, sale e pepe. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando i fagioli sono teneri ma non schiacciati. Scolare i fagioli e conservare il brodo. Togliere le cotenne e gettare via il resto.
In una padella, sciogliere il confit di anatra a fuoco basso per far uscire il grasso. Rimuovere i pezzi di confit e metterli da parte. Nel grasso, rosolare i pezzi di maiale su tutte le facce. Rimuoverli e scolarli. Quindi rosolate le salsicce fino a quando non sono ben dorate. Tenetele anche.
Preriscaldare il forno a 150°C (termostato 5/6). In una teglia di terracotta chiamata cassole, disporre uno strato di crostini sul fondo. Aggiungere un terzo dei fagioli e distribuire i pezzi di carne sopra. Coprire con il resto dei fagioli. Infilare le salsicce nei fagioli lasciando la parte superiore visibile. Versare il brodo caldo sopra fino all’altezza dei fagioli. Aggiungi il pepe.
Cuocere la cassoulet per due o tre ore. Durante la cottura, si formerà una crosta sulla superficie del piatto. Bisogna romperlo più volte (sette volte secondo la tradizione) con un cucchiaio di legno per mescolare il succo ai fagioli, senza schiacciarli. Controllare anche che il cassoulet non si asciughi troppo e aggiungere un po’ di brodo se necessario.
Servire il cassoulet caldo nella sua teglia. Si può accompagnare con un’insalata verde condita con aglio e aceto.
Il giorno dopo il cassoulet è ancora migliore, riscaldato in forno per un’ora e mezza o due ore.
Buon appetito
Il cassoulet di Castelnaudary
