1-Mettiamo in una ciotola capiente la farina, lo zucchero e il lievito di birra disidratato, quindi diamo una mescolata con una forchetta.
Aggiungiamo l’acqua e l’olio e cominciamo a lavorare con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio. Quando l’impasto avrà preso consistenza trasferiamolo sulla spianatoia, aggiungiamo il sale e lavoriamolo a mano il tempo necessario per ottenere un panetto liscio e omogeneo.
2-Trasferiamo il panetto in una ciotola, facciamo il classico taglio a croce, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamolo lievitare per 2 ore, o comunque il tempo necessario per farlo raddoppiare di volume.
3-Mentre l’impasto lievita, occupiamoci del ripieno. Affettiamo le melanzane, saliamo le fette, quindi mettiamole una sull’altra in uno scolapasta e infine posizioniamo un « peso » sopra di esse, ad esempio un grande piatto.
Facciamo « spurgare » le melanzane per una mezz’ora, in modo che perdano l’acqua di vegetazione amarognola. Trascorso questo tempo, asciughiamo le fette con carta da cucina e siamo pronti per friggerle.
4-Riscaldiamo abbondante olio di semi in una padella capiente, quindi friggiamo le melanzane da entrambi i lati fino a farle ben dorare. Posizioniamole poi su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
5-Lievitato l’impasto, mettiamolo sul piano di lavoro, dividiamolo a metà e lavoriamo ciascun panetto con il mattarello fino a ottenere due dischi regolari.
6-Rivestiamo con il primo disco di impasto una teglia circolare del diametro di 26 cm, avendo cura di farlo leggermente sbordare.
7-Iniziamo a farcire la focaccia facendo uno strato con le fette di melanzane fritte.
8-Continuiamo a farcire con la mozzarella tagliata a cubetti, la salsa di pomodoro (già cotta e condita), il formaggio grattugiato e qualche fogliolina di basilico, infine ricopriamo il ripieno con un altro strato di melanzane fritte.
9-Copriamo tutto con l’altro disco, quindi sigilliamo i due impasti formando un cordoncino ; nel fare questa operazione, non esitiamo ad eliminare gli eventuali eccessi di impasto. Spennelliamo la focaccia con un po’ d’olio d’oliva, quindi bucherelliamo la superficie coi rebbi di una forchetta. Facciamo rilievitare la focaccia per altri 30 minuti. Conclusa la seconda lievitazione, cuociamo la focaccia in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 25-30 minuti.
10-Cotta la focaccia, facciamola raffreddare almeno una mezz’ora prima di affettarla e gustarla.
11-Ecco come si presenta al suo interno la focaccia ! Al suo ripieno di melanzane fritte e mozzarella filante nessuno saprà resistere !
