1-Per la base degli arancini partiamo dal riso già cotto in un brodo vegetale arricchito con zafferano : una volta pronto, scoliamolo e lasciamolo raffreddare stendendolo sulla placca del forno o su una teglia grande.
2-Nel frattempo prepariamo il ragù : mettiamo l’olio in una padella e facciamo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti.
3-Aggiungiamo la carne macinata e facciamo rosolare qualche minuto.
4-Uniamo i piselli e facciamoli insaporire.
5-Versiamo la passata e il concentrato di pomodoro, poi saliamo e cuociamo per una decina di minuti, lasciando asciugare il sugo.
6-È il momento di assemblare gli arancini : con le mani bagnate prendiamo una manciata di riso e la allarghiamola nel palmo della mano messo « a coppa ».
7-Mettiamo al centro un po’ di ragù e un paio di cubetti di provola.
8-Sigilliamo il ripieno con un’altra manciata di riso, chiudendo bene.
9-Diamo all’arancino una forma tondeggiate (o se preferiamo leggermente a punta).
10-Procediamo in questo modo fino a formare tutti gli arancini, mettendoli via via su un piatto.
11-Mentre l’olio arriva a temperatura, prepariamo la pastella per la panatura : in una ciotola mescoliamo l’acqua, un pizzico di sale e la farina.
12-Impaniamo gli arancini passandoli prima nella pastella e poi nel pangrattato.
13-Friggiamoli nell’olio ben caldo fino a doratura, mettendone due o tre alla volta.
14-Man mano che sono pronti, mettiamoli a scolare su un foglio di carta paglia.
